Тэг: широкие шампура

Люля-кебаб

    В конце лета практически каждому любителю шашлыка хочется приготовить что-то новенькое. Крылышки уже были, шашлык из баранины не получился, стейки вкусные, но дорогие. Так почему же не приготовить люля-кебаб? Это сочные колбаски без оболочки, пожаренные прямо на шампурах.

История блюда

    Рецепт этого блюда своими корнями уходит в древние времена, когда еще не было не то что мясорубок, а даже ножей из стали! Некоторые учёные выдвигают следующую версию: люди сперва тщательно пережёвывали мясо или разбивали его камнями в фарш, добавляли травы, делали котлеты, а потом уже нанизывали на обычные палки и обжаривали на костре.

    Истоки названия кроются в древнешумерском языке: «лю» в переводе обозначает «целебная трава от насморка», «ля» — «сонная трава» (известно, что древние шумеры добавляли её в мясо, чтобы уберечься от простуды). А вторая половина названия «кебаб» восходит уже к тюркскому языку, что в переводе означает «приготовленный женщиной», так как мужская часть населения была тогда лишь добытчиком "сырья". Но более похожа на правду современная история происхождения названия этого блюда, а именно перевод с тюркского (тюрк. lula — трубка и перс. kabāb — жареное мясо).

    Распространился рецепт данного блюда по миру из-за многочисленных войн. Когда была война на юге Франции, рецепт люля-кебаба у французов подсмотрели баски. И постепенно рецепт распространился по всему миру. Особенно популярно это блюдо стало у кавказских народов, они издревле занимались разведением баранов, поэтому ингредиенты для приготовления находились у них всегда. На Кавказе это блюдо предлагается во всех кафе и ресторанах и является "коньком" кавказской кухни!

    В наше время это блюдо готовится на широких шампурах шириной от 20мм. Среди рецептов приготовления есть люля из мяса баранины, говядины, курицы, а также картошки. В Армении, на озере Севан, готовят вкуснейший люля из раковых шеек севанских раков! Но аутентичный рецепт настоящего люля прост, как всё гениальное! Настоящий люля-кебаб готовится исключительно из молодой баранины с добавлением некоторых специй и трав, а также небольшого количества курдючного жира. 

    Итак, нам понадобится:


  • 1 кг баранины. Выбирайте седло барашка, так как это самая мягкая часть
  • 200 г курдюка
  • 150 г лука
  • 1/2 ч.л. молотой зиры
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • соль
  • перец


 Этап 1. 

    Баранину тщательно очистите от всех пленок . Нарежьте мясо поперек волокон на пласты в 1,5 см толщиной, потом мелко порубите одним или двумя большими тяжелыми ножами или топориками. Почему не в мясорубке? Потому что мясо в мясорубке продавливается сквозь решетку под большим давлением, соответственно белок выходит наружу раньше, чем нужно. Выход белка из мяса рассмотрим чуть позже.


Этап 2. 

    Также режем курдюк и рубим его.


Этап 3. 

   Далее мелко рубим лук. Здесь важно порубить очень мелко, так как если оставить крупные кубики, то они могут хрустеть на зубах. 


Этап 4. 

   Хорошо смешиваем фарш. В случае с люля, хорошо-означает долго! Мешаем, мешаем, мешаем. Устали пальцы? Помыли руки, отдохнули немного и мешаем дальше. 

 


Этап 5. 

    Отбиваем фарш! 

Именно этот этап пропускают те у кого люля падает в угли! Сворачиваем фарш в шарик и сильно, но аккуратно бьём его об доску или дно миски в которой готовим. Один раз, два раза, двадцать два раза... В итоге вы должны почувствовать как фарш стал липким. Помните про то, как в пункет один белок выходил наружу? Это именно то что нам нужно сейчас! Помните фарш, он должен быть липким и эластичным. Далее лучше оставить фарш в холодильнике до начала приготовления.


Этап 6. 

    Берем фарш и распределяем его в круглые шарики, как на котлеты. 


Этап 7. 

    Наливаем в миску воду, которой будем смачивать руки. Вода должна быть холодной .иначе расплавиться бараний жир!

Берем хорошие широкие шампуры для люля и разглаживаем нашу "котлетку" по всей плоскости шампура. Чтобы фарш не прилипал к рукам-часто смачиваем их в воде. 


Этап 8. 

Располагаем шампуры над углями и жарим люля-кебаб до появления красивого цвета. Помните, если с люля начинает очень сильно капать сок, значит вы не запечатали фарш! Это может быть из-за разных факторов( большая высота мангала, "холодные" угли и т.д.). В идеале ничего не должно капать в угли, но достичь этого крайне сложно. 

В итоге у Вас получится очень вкусное и ароматно блюдо! Сочное, горячее. Кушать люля-кебаб необходимо "не отходя от кассы", то есть горячим. 

Приятного аппетита!